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因为腌制时间过长。泡菜腌制时间过长的话容易导致泡菜水中矿物质和乳酸菌减少，无法发酵，从而导致腌制的泡菜不脆。这时可以选择换新的泡菜水或者在泡菜水中加入白酒，增加泡菜水中的矿物质，给泡菜重新提供发酵的环境。另外需要注意的是，加水时不能加入生水，否则容易导致泡菜起泡或者腐败。
