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牛里脊的肉。肥牛卷是火锅涮食中必不可少的食物。做肥牛卷时经常选用优质的牛里脊部位。有时也选用牛的腿部。市场上好的肥牛卷是将其切成片状以后，没有明显的肥瘦分明的现象，而合成的肥牛卷切开之后，有明显且规则的瘦肉和肥肉相间的界限。
